duminică, 10 octombrie 2010

Cum se produce mierea I

1. Mierea
Principalul produs apicol folosit in preparatele culinare in bucataria fara foc este mierea, care inlocuieste cu succes zaharul. Ea are dubla origine : animala si vegetala. Nectarul, colectat de albine din flori, este de origine vegetala si reprezinta secretiile dulci ale tesuturilor localizate in diferite parti ale plantelor, pe cand mana este de origine animala, fiind rezultatul secretiilor anumitor insecte.
 Albinele prelucreaza in asaa fel  nectarul si mana, incat semnele dublei origini se regasesc intr-un tot unitar, strict si caracteristic definit organoleptic, fizico-chimic si microscopic : mierea propiu- zisa. Pentru a avea o orientare cu totul sumara a efortului depus de albine pentru producerea mierii, notez ca pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie sa viziteze aproape 2 milioane de flori de salcam ori 6 milioane de flori de trifoi ori 2 milioane de flori din livezi. Nectarul acestor flori prin bogatia substanelor naturale pe care plantele le strang din pamnat, este prelucrat de albine in stup, ingloband substante biologice de o valoare imensa. Aceasta prelucrare cere multe eforturi si, aparent, o mare risipa de timp. O albina face cel mult 8 zborurri de cules intr-o zi. Cum la un drum o albina nu poate duce in gusa decat cel mult 60 miligrame de nectar, se pune intrebarea ce fac albinele in stup in restul timpului.?Ele prelucreaza nectarul cules , aceasta munca necesitand mult efort si mult timp.
 In gusa albinei si in intestinul ei se afla o serie de glande care secreta o serie de substante denumite " enzime ". Acestea sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natura organica, termolabili, produsi de organismul viu, a caror activitate este specifica fata de o anumita substanta sau de un anumit tip de substante ( substrat ) si este dependenta de anumite conditii de mediu ( temperatura, Ph etc ) . Acestea pot fi:
- activatoare ( sistem enzimatic care activeaza desfasurarea unui anumit proces metabolic ) sau inhibitoare ( sistem enzimatic care inhibeaza desfasurarea unui anumit proces metabolic ).
- intracelulare ( enzime care nu sunt eliberate in afara celului si care activeaza in interiorul acesteia ) sau extracelulare ( enzime care sunt eliberate extracelular si actioneaza in afara celului )
In general enzimele se clasifica in functie de reactia chimica pe care o catalizeaza. Numele este dat de substartul sau substarturile pe care le catalizeaza. Ele pot actiona asupra proteinelor ( protaze, polipeptidaze si dipeptidaze ), amidonului si glicogenului ( poliglucozidaze, diglucidaze ) si lipidelor ( lipaze ). Ce amai mare parte dintre enzimele care se pot izola sunt hidrolaze.
Dintre enzimele ce ajuta la procesul de transformare a zaharurilor compuse aflate in nectarul florilor, in alte zaharuri simple si direct asimilabile, mai importanta este inveraza. Aceasta ataca zaharoza care este un asa-zis " dizaharid ", adica substanta apartinand grupului de zaharuria acaror molecula provine din doua molecule de monozaharide. Cand intervine insa invertaza, cele doua zaharuri, adica glucoza si fructoza, se desfac. Acestea sund doua zaharuri monozaharide simple si usor similabile pentru organismul albinelor si al omului.
Glucoza este o substanta organica dulce, usor solubila in apa si care se cristalizeaza usor. Se gaseste in struguri, de unde si denumirea de "zahar de struguri".
Fructoza este tot o substanta organica, mai dulce ca glucoza care cristalizeaza greu si incomplet. Se afla in nectarul florilor si mai ales in sucul fructelor dulci, de unde si denumirea de " zahar de fructe ".  In afara de acste zaharuri principale, in nectar se mmai gasesc si altele in raport cu plantele de la care a fost cules, putand fi intalnite dizaharide, trizaharide si polizaharide, containd doua, trei sau mai multe zaharuri simple, precum si dextrinele, substante albe  sau colorate care rezulta din transformarea amidonului si care se gasesc mai ales in ierea de mana.
Glucoza si fructoza se gasesc in proportii aproape egale in miere. Ambele apar in unle tipuri de miere fara sa intervina invertaza din gusa albinelor, deoarece procesul de invertire a nectarului a avut deja loc in potirele anumitor flori care poseda deja invertaza.
Albinele care activeaza in interiorul stupului primesc de la culegatoare nectarul si elimina apa pe care acesta o contine, prin scoaterea repetata de zeci de ori pe varful limbii a picaturii de miere si prin resorbtia ei. Mai mulr chiar, glandele faringiene ale albinei secreta in acel moment inca o enzima denumita catalaza ( favorizeaza descompunerea apei oxigenate in apa si ozigen ) care actioneaza asupra glucozei din mierea abia produsa si transforma o mica parte din glucoza in acid gluconic. Acesta ofera mierii posibilitatea de a rezista diferitilor bacili care ar putea sa o invadeze, inlesnind conservarea ei pe timp nelimitat. S-au gasit in sarcofagele egiptene miere veche de 3-4000 de ani, care era atat de mine conservata incat pare produsa de curand.
Prelucrerea mieriide face numai de catre albinele cele mai tinere, dar la nevoie chiar si albinele varstnice participa, deorece secretia glandelor producatoare creste odata cu varsta. O mare parte din apa scoasa din miere este absorbita de catre organismul albinelor, trece ij circuitul sangvin al acestora iar de acolo, prin rinichii insectei ( tubii malpighieni ) se aduna in punga rectala si este eliminata in timpul primului zbor in care pleca albinele. In felul acesta mierea se matureaza pe indelete abia dupa 8-10 zile de la intrarea in stup a unei cantitati de nectar, apoi mierea este apta pentru a fi capacita. Capacirea are rolul de a izola mierea de influenta umezelii din mediul inconjurator, deoarece fiind higroscopica ( are propietatea de a absorbi apa din atmosfera ) ea este supusa fermentatiei daca nu este izolata si bine maturata.
Sub capacel, procesul de transformare continua, deoarece invertaza si enzimele incorporate in miere activeaza mereu, iar pe masura ce timpul trece, ceea ec a ramas din zaharoza initiala se transforma si ea in glucoza si fructoza. Chiar dupa 5 ani se mai gasesc inca urme foarte slabe de zahar neinvertit la miere, dupa care acesta dispare cu totul.
Va urma.......

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu